Spis op!

Solen skinnede. Kornet duvede om kap med bølgerne. Der var jordbærlagkage og boblevand. Og festligt selskab. Puha, sikken en idyl. Til aften fik vi jordlam – en tilberedningsform som fremtryller det bedste lam, jeg nogensinde har smagt.

Her er hvad kokken gjorde: Grav et stort hul i jorden. Læg en bunke mellemstore sten derned (ikke flintesten). Byg et bål ovenpå, og lad det brænde ned. Fjern gløderne og stenene og smid et par lammekøller ned i hullet. Disse skal være spækket med hvidløg og krydderurter og pakket ind i sølvpapir og derefter vådt avispapir. Læg stenene ovenpå lammet og smid jord ovenpå, så det dækker og holder på varmen. Grav lammet frem efter 4 timer. Bag jord, aviser og sølvpapir gemmer der sig en smuk gylden skorpe og det møreste saftige lammekød. Jeg hørte forleden én snakke om ”kød, der kan skæres med øjenvipperne” – det må være et dækkende udtryk.

Hermed en tillempet udgave af min mors gode Chili con Carne. Ikke sådan en slatten kødsovsversion, men en fyldig ret som varmer og kun bliver bedre næste dag. Hemmeligheden i denne udgave er at styre uden om hakket oksekød og at toppe retten med en forfriskende salsa. Retten tager tid at lave, men passer sig selv, når den først er kommet i ovnen.

Opskrift

Sæt 225 gr. tørrede sorte bønner i blød om aftenen. Bønnerne koges næste dag efter anvisningen til de er møre (kan erstattes af sorte dåsebønner).  Skær 500 gr. oksekød af simrekvalitet i mundrette bidder. Pluk bladene af en bakke koriander og hak stilkene fint. Gem bladene til salsa.

Varm olie i en gryde (gerne en som kan gå i ovnen med låg) og steg 2 finthakkede løg med 2 hakkede fed hvidløg, korianderstilkene og to hakkede røde chilier (med eller uden kerner alt efter chilitemperament).  Tag blandingen op af gryden og brun kødet i olie (tilsæt ikke salt).  Drys 1 spsk. mel ud over kødet og lad det suge et øjeblik (jævner retten). Hæld løgblandingen tilbage i gryden, tilsæt en hakket rød peber, 2 dåser flåede tomater, bønnerne, 1 dl. stærk kaffe og 25 gr. mørk chokolade. Hele baduljen stilles i ovnen med låg i ca. 1.5-2 timer (har ikke prøvet det, men kan vel også simre videre på lav varme på blusset). Før servering tilsættes salt, peber evt. ekstra chili og lidt sukker, hvis den mangler afrunding.

Imens svinges en salsa af finthakkede tomater, avocado, rødløg, frisk koriander, limesaft, salt og peber plus et skvæt tabasco.

Server med ris, salsa og evt. en klat creme fraiche.